просмотров 2265

После ослабления карантина заведениям общепита по-прежнему тяжело работать

Опубликовано: 24 Августа 2020 Автор: Ярослав РАЗУМОВ | Алматы
После ослабления карантина заведениям общепита по-прежнему тяжело работать
pixabay.com

Общепит оказался среди сфер экономики, подвергнувшихся наибольшему риску в условиях пандемии. Уже в марте представители этой индустрии призывали государство помочь, учитывая ее многоплановое значение: огромное количество рабочих мест, налоги, закрытие базовых потребностей населения, генерирование спроса на разные товары и услуги. Как чувствует общепит себя сейчас, в режиме ослабления карантинных мер? Об этом «ЭК» рассказывает руководитель крупной сети ресторанов Гульбану Майгарина.

– Каково это для рестораторов и общепита в целом – выходить из карантина?

– Для начала было бы неплохо понять: мы реально из него выходим? Если да, то как и куда? Удивительно, но факт – в тексте постановления об ослаблении карантинных мер нашей сфере уделено четыре строчки! Хотя только в Алматы в сфере общепита работают более 200 тысяч человек.

2.JPG

Решения по нашей сфере зачастую не продуманы, не последовательны. Было много постановлений СЭЗ, одни перекликались между собой, другие противоречили друг другу. Последним постановлением главного санитарного врача города Алматы, как известно, разрешено увеличить количество посадочных мест в залах до пятидесяти. Интересно, что при этом разрешена работа ТРЦ и ряда бизнесов, связанных с постоянным и интенсивным потоком людей, где не про десятки посетителей – про сотни и тысячи идет речь. Удивительно, но при этом не разрешена работа фудкортов в ТРЦ. Почему, если сами они открыты? Человек уже зашел в центр, почему он не может пойти и поесть? Тем более в фудкортах работает исключительно система быстрого питания.

– Да, выглядит не очень логично…

– С логикой во всей этой истории самые большие проблемы. Почти на каждом шагу. Начну с временного распорядка. В июне нам разрешили работать до 23 часов, через две недели сократили до 22 часов. Так этот час в моей сети дал падение оборота на 22%. А сколько теряет ресторан, у которого до пандемии график работы был до часу ночи? Чем с эпидемиологической точки зрения отличается человек, который сидит до 22 часов, от того, что будет находиться в ресторане до часу ночи? Он ведь уже пришел, и если он инфицирован, то он уже принес вирус, а если нет – то нет. Получается, что здесь нарушаются права и предпринимателя, и потребителя.

Ограничения на работу в выходные ввели. Но чем ресторан вечером пятницы отличается от ресторана в субботу? Подчеркну – никто не против борьбы с распространением болезни. Но логика в этой борьбе ведь должна быть!

– Но все же, на летних площадках предприятия общепита работать могут. Медленно или быстро, но жизнь налаживается?

– Не все кафе и рестораны имеют возможность работать на летниках. И здесь видна еще одна проблема – некомпетентность тех, кто принимает решения. Например, не учитывается, что рестораны имеют разные форматы: есть, где площади по 100 квадратных метров, а есть по 1 000–1 500 квадратов. Почему для всех один стандарт – не более 50 гостей одновременно? Площадь помещения, а значит удаленность рассадки и интенсивность циркуляции воздуха – совершенно разные! Как и расходная часть. И как ресторатор, имея большие площади, должен закрывать все расходы? Мне говорят – во многих ресторанах нарушена система вентилирования. Возможно, это так. Но где-то нарушена, а где-то нет. Единых технических требований в этой части к заведениям общепита нет. Тогда их надо создать и, исходя из их выполнения, в конкретном ресторане принимать решения, а не грести всех под одну гребенку. У нас в сети, например, проточно-вытяжной системе вентилирования всегда уделяли огромное внимание. Нужен дифференцированный подход к ресторанам в зависимости от их площади, технического оснащения, объема предлагаемых услуг. Нужны технические регламенты. Ничего этого нет. Всех уравняли – рестораны, кальянные, питейные заведения, кафе…

– Но будем беспристрастны – пустующих летников в Алматы нет, вечером не везде найдешь свободное место. Значит, можно работать?

– Выхода-то нет! Работают в тех условиях, которые существуют. Почему забиты летники? Потому, что немало заведений так и не открылись. Кто пока выжил, тот работает. Но даже в тех очень узких рамках, в которых нам разрешили функционировать, не дают спокойно работать. Приходят проверяющие и, если директора или владельца нет на месте, давят на работника, могут даже удостоверение не предъявить. На днях в половине двенадцатого ночи к нам зашла мониторинговая группа и до половины третьего продержала наш коллектив, объясняя, что якобы в 23 часа персонал не заведение должен закрывать, а уже должен быть дома! Это как? Что за бред? Мы сфера услуг, и, проводив последнего гостя, мы должны сделать уборку, продезинфицировать помещение… В итоге мои люди сидели и писали объяснительные.

В другой ресторан нашей сети пришли с такой претензией, что вы не поверите! «Почему трава рядом с рестораном желтая? Почему вы ее не поливаете? Вы обязаны по правилам озеленения!». Хотя это, по правилам, вообще даже не наша территория! Подобное происходит постоянно – и в Алматы, и в других городах. Не знаю, насколько это все эффективно с точки зрения борьбы с коронавирусом, но коррупционную составляющую эти методы точно в себе несут.

– Вы наблюдали проявления коррупции в этих практиках?

– Сама за руку никого не ловила. Но недавно ехала после работы домой, проезжала мимо кальянной, которая работала в половине третьего ночи! Это при том, что, бывает, к тебе приходят проверяющие и буквально по головам считают гостей: не больше ли их, чем 50 человек? И ты знаешь, что недалеко работают другие заведения, где открыто сидят гораздо больше людей, чем разрешено. Вообще, при сегодняшних условиях большая часть заведений работает полуподпольно. А если в открытую, то по каким-то схемам. Соблюдать карантин полностью – невозможно.

3.JPG

– Те меры, что предпринимало государство для поддержки малого и среднего бизнеса, вы на себе ощутили?

– Отсрочка платежей по налогам – да, это было. Спасибо за это. Все остальное либо мешало работать, либо никак не сказывалось на нас. Даже когда мы не работали, должны были покрывать коммунальные платежи, оплату рекламы. Иначе арестовывались счета.

В период жесткого карантина многим выжить помогла доставка. Но при ней агрегаторы забирают 35% от товарооборота. Но бизнес вынужден на это соглашаться. Думаю, что порядка трети субъектов бизнеса в нашей сфере уже не откроется, а еще 40% откроются, но более полугода не выдержат – подушка безопасности «проедена». А у мелких кафе ее и не было. Отрасль в целом сильно пострадала. Я, как ни сопротивлялась этому внутренне, все же вынуждена была 40% персонала сократить. Это у меня еще нет кредитов! Мы сейчас и оборот, и расходы считаем буквально каждый час. Раньше считали еженедельно. Но у нас оборот хоть сократился, но есть. А как быть маленьким кафе и ресторанам? Люди во все заведения стали меньше ходить, и средний чек сильно уменьшился.

В СКО бывшая медсестра стала сыроваром
читайте далее

– А может, это связано и со снижением качества работы заведений общепита? В моей любимой шашлычной цены пока прежние, как до карантина, но качество упало. Это понятно – ситуация заставляет экономить на том же мясе.

– Может быть и другое: повар работает в состоянии стресса. Ему почти наверняка сократили зарплату, не ясны перспективы. Уволили многих, кто работал с ним рядом. Кто сможет в такой ситуации стабильно и качественно работать, как раньше?

– Что, на ваш взгляд, нужно отрасли, чтобы выстоять и создать условия для постепенного восстановления?

– Нам необходимо уже сегодня понимать, что будет в сентябре-октябре. Оптимизация бизнеса «с колес» не делается, его так и угробить недолго. Мы же не можем резко сокращать или увеличивать расходы, да еще при нынешнем положении дел! Что уж там говорить про перспективу на несколько месяцев, если мы в 18 часов в воскресенье получаем постановление, которое с утра понедельника уже должно выполняться! Люди в администрациях учат нас, как работать, не ведя с нами диалога.

Последние новости Казахстана и мира читайте на нашем Telegram-канале