просмотров 2110

Мы перестали гулять с медведями и цыганами

Опубликовано: 29 Ноября 2017 Автор: Татьяна КУАН | Алматы
Мы перестали гулять с медведями и цыганами
pixabay.com

В Казахстане идет передел рынка общественного питания. Рестораны, которые еще недавно ориентировались только на солидных клиентов, теперь работают на средний класс. По словам экспертов, на фоне мирового кризиса владельцы отечественных заведений общепита затянули пояса и теперь пекут, жарят и варят на потребу массовой публики. Супы с чернилами каракатицы, ризотто с трюфелем и стейки из акулы нынче не в цене. В тренде – скромные, но уютные лагманные, пловные и шашлычные.

С будущего года отечественным заведениям общепита будут присуждать звезды. В стране появится свой аналог международного ресторанного рейтинга «Мишлен». Как будет называться казахстанский «кулинарный Оскар», пока неизвестно, но инициаторы учреждения новой системы оценки уверены: в погоне за звездами местные повара поднимут свои заведения на новый уровень.

Автором проекта выступила Национальная ассоциация предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса HoReCa. По словам главы этого объединения Игоря Копайлова, при присуждении звезды будут учитываться мастерство шеф-повара, интерьер заведения, количество посадочных мест и знание персоналом иностранных языков. На стоимости блюд казахстанский «Мишлен» не отразится, но качество и сервис поднимутся в разы, считает он. А вот ресторатор и тренер в области ресторанного бизнеса Андрей Мокич не столь оптимистичен.

– Главный вопрос: кто будет давать оценку? Потому что может получиться некая коррумпированная история, – говорит он. – Повлияет ли это на качество и сервис? Возможно, да. Понятно, что люди будут гнаться за звездочками, но смогут ли они их удержать? Ежегодно у нас проходят кулинарные конкурсы, открытия года, и бывает, что титул «Лучший ресторан» получают заведения, которые через три месяца закрываются. Здесь все неоднозначно. Но если присуждение звезд будет объективным, то, конечно, это будет круто.

– Год уже заканчивается. Как вы можете его оценить? Что произошло на ресторанном рынке Казахстана за эти 12 месяцев?

– Рестораны «спустились» в народ.  Появляется большое количество заведений нового формата – вы приходите в ресторан с красивым интерьером и получаете понятное меню за демократичную цену. В основном это местная кухня – шашлыки, плов, лагман. Поясню, почему так происходит. До кризиса люди привыкли ходить в рестораны. После кризиса деньги подешевели, а привычка осталась. В результате как грибы после дождя стали появляться кофейни, где вы можете заказать чашку кофе, десерт или сэндвич. То есть, потратив две тысячи тенге, человек может пообщаться с друзьями или провести какую-то встречу.

9.jpg

– В связи с кризисом казахстанцы не стали посещать рестораны реже?

– Посещаемость упала, но, наверное, правильнее будет сказать так: казахстанцы стали более разумно тратить в ресторанах деньги. Лихие времена, когда деньги выкидывались на ветер, прошли.

– То есть гуляют уже без медведей и цыган?

– Да, клиенты стали считать деньги и поняли, что если они готовы потратить определенную сумму, то вправе выбирать и требовать. До кризиса рынок только развивался, ресторанов было мало, и если что-то не нравилось, нам спокойно могли ответить: «Не хочешь – не ходи». Сегодня же на рынке царит жесткая конкуренция – в одном здании могут находиться до пяти заведений общепита. Отсюда и все вытекающие: сервис, клиентоориентированность и качество. Это уже вопрос выживания.

– А много ресторанов закрывается?

– Ежегодно закрывается около 30–40%, но свято место пусто не бывает. Приходят новые игроки – у кого-то получается, у кого-то нет. Дело в том, что пора спуститься с небес на землю и начать подстраиваться под рынок. Если люди готовы тратить деньги в ресторанах, но в меньшем количестве, так давайте создавать более доступные форматы. Нельзя сидеть и жаловаться: все плохо, скоро закроемся. Может быть, стоит начать с себя и посмотреть по сторонам? Подумать, что нужно людям. В первую очередь надо развивать кухню. Потому что меню везде однообразное. Это очень плачевно.

– В чем причина? Не хватает креативных поваров с новыми идеями? Или  гораздо проще открыть очередную шашлычную?

– Наверное, не хватает смелости. Если у кого-то что-то получается, то успешные концепции начинают тиражироваться другими рестораторами. А что-то новое появляется крайне редко. Что касается поваров, то их всегда не хватало. Это проблема всего постсоветского пространства. С другой стороны, люди стали путешествовать, смотреть, что происходит в других странах. В конце концов, появилась такая профессия, как шеф-повар, и понимание, что официант – это тоже профессия.

– Когда наши власти говорят о развитии Алматы как туристического и спортивного кластера, то в качестве одного из основных аргументов приводят бурный рост гостиничного и ресторанного сектора. Недавно в Астане прошла международная выставка «ЭКСПО-2017», а в южной столице в начале этого года состоялась Универсиада. Рестораторы почувствовали на себе эффект от проведения этих крупнейших мировых событий?

– Мы не принимали участие в «ЭКСПО-2017». Когда нам сделали предложение и мы посчитали, во сколько это обойдется, то отказались. Но я разговаривал с коллегами, которые были в Астане. Да, они заметили, что был поток клиентов. Но опять же во время выставки мы видели, что какие-то заведения были набиты битком, а какие-то пустовали из-за неадекватных цен. Вы знаете, только в этом году мы насчитали порядка 20 различных фестивалей – фестиваль еды, фестиваль напитков и так далее. Везде есть люди, везде есть точки питания, и мне это нравится.

– Какое место в вашем ресторане занимают продукты местного производства?

– Около 20%, но все зависит от сезона. В высокий сезон больше местной продукции, а сейчас, например, используются  китайские, узбекские и тепличные овощи.

– Может ли импортозамещение удешевить средний чек в ресторане?

– Конечно. Но опять же надо смотреть на входную цену, которую заявляет поставщик. К примеру, если брать теплицы, то они дают недешевую цену, потому что большая часть их продукции идет на экспорт.

Между тем, если верить потребительскому исследованию, проведенному компанией Niеlsen Кazakhstan по итогам прошлого года, казахстанцы перешли в режим жесткой экономии. У 80% граждан хоть и остаются свободные деньги после погашения всех обязательных платежей, но тратить их они не спешат. Более половины наших соотечественников сократили расходы на отдых вне дома и стали меньше тратить на одежду, обувь и модные аксессуары.

Последние новости Казахстана и мира читайте на нашем Telegram-канале